No és que estiguem famolencs i portem dies sense menjar, hi ha gent que al menjar és capaç de tot. T'haurà passat que t'han servit una ració de formatge amb escorça i has preguntat això de «es menja sencer o li trec les vores?». Sembla molt evident en alguns casos, com el manxec, però en formatges com el camembert sempre en dubtem.
T'expliquem què és l'escorça dels formatges i què passa si ens la prenem.
L'escorça del formatge és natural o artificial?
Depenent del tipus de formatge a què ens referim, l'escorça pot ser generada de manera natural o creada per un producte (cera d'abella o tela) per conservar-lo. En el cas dels que la produeixen naturalment, com el Brie o el camembert, es pot menjar sense problemes. A més, l'escorça sol aportar un sabor especial, encara que en altres casos és insípida i amb una textura difícil de menjar.
En el cas dels formatges parmesans o molt curats, l'escorça sol ser tan dura que, encara que sigui natural, t'emportaràs una estona mastegant-la. En aquests casos, l'escorça està creada per caseïna, però tampoc no se'ns ha d'anar la vida a menjar-la per força.
Encara que la cera no tingui contraindicacions de consum, tampoc no conté cap dels valors del formatge, per la qual cosa no val la pena menjar-nos l'escorça. De fet, estaríem infravalorant l'aliment, ja que no gaudiríem del sabor i la intensitat del formatge.
Hauries de saber a més que els formatges amb denominació d'origen no habituen a contenir escorces industrials de cera, per la qual cosa no corres perill si decideixes clavar la dent. Tot i així, per identificar-les totalment, si notes una escorça brillant i regular estarem davant d'una de cera. Que, de fet, s'utilitza perquè no es creï floridura al formatge, encara que al roquefort sigui tota una delícia.
Què passa amb el cabrals? Aquest tipus de formatge madura sobre fulles humitejades en procés de descomposició, que no és gens dolent, però també et pots plantejar eliminar la capa que el cobreix.
Escorça del formatge comestible
Hi ha algunes escorces del formatge que es poden menjar sense que suposin riscos a la salut. A continuació descobriràs els tipus més segurs i com identificar-los.
Escorça aromatitzada
Les closques aromatitzades es creen en remullar o fregar l'exterior del formatge amb un altre ingredient com cervesa, vi, pebre negre fresc o fins i tot espresso. Ja sabem que el vi i el formatge són una combinació feta al cel.
De fet, sabem que si freguem l'exterior d'un formatge cheddar vell amb vi, obtindrem una escorça de sabor gloriós. Aquestes escorces van ser elaborades per experts per complementar qualsevol formatge, creant una experiència completament nova. Així que la propera vegada que trobis pebre vermell o romaní a l'escorça, prova-ho perquè el paladar gaudeixi.
Escorça rentada
Una «escorça rentada» es refereix a qualsevol formatge que es va tractar amb una esbandida de salmorra. Durant el procés d'envelliment molts formatges es banyen suaument en aigua salada, normalment amb cultius afegits.
Aquesta tècnica ajuda a ressaltar els sabors salats naturals del formatge i introdueix aromes curioses a l'escorça natural que es difonen suaument al formatge. Els formatges picants i pudents entren en aquesta categoria. Sens dubte, són sabors atrevits deixaran bocabadat qualsevol.
Escorça Bloomy
També conegut com a formatge de maduració suau, aquest tipus d'escorça es refereix als formatges que es maduren des de l'exterior i la escorça del qual està feta d'una perfecta amalgama de floridura i llevat.
Les closques florides creen una escorça saborosa, texturitzada i molt comestible, que estimula la maduresa de lʻinterior del formatge. És el que dóna als formatges de maduració suau com el brie o de cabra la seva textura deliciosament cremosa.
Tipus d'escorces que no hauries de menjar
Altres escorces fetes de cera o tela normalment es poden treure i rebutjar. Aquest tipus hi són per protegir el formatge al llarg del seu procés d'envelliment. No obstant això, no et preocupis si vas menjar una mica, ja que és 100% segur per als aliments.
Escorça embolicada en embenats
Aquesta escorça està feta de tela, cosa que permet que el formatge respiri durant l'envelliment i li dóna una textura més seca i trencadissa. Una escorça envoltada d'una bena, com les que es troben en algunes varietats de formatge cheddar anyenc, contribueix al sabor complex i la textura densa i escamosa d'aquests formatges.
Aquest tipus d'escorça no és comestible i s'ha de treure abans de gaudir del formatge. A més, es recomana mantenir la tela per gaudir d'un sabor pur cada cop que partim un tros.
Escorça del formatge amb cera
El formatge és el regal i la corfa de cera és el paper d'embolicar no comestible. Igual que amb qualsevol regal, primer has de treure el paper que l'envolta.
Els formatges semi-ferms com el gouda se solen submergir en una cera que segella el formatge en una llar segura mentre envelleix. Aquest tipus de closca ajuda a mantenir la humitat al formatge, perquè res entri ni surti. Encara que tècnicament és apte per a aliments (però no és prou incomible), recomanem retirar la closca de cera abans de clavar la dent a qualsevol formatge que estiguis planejant gaudir.
Escorça natural
Aquest tipus de closca està formada orgànicament en formatges com el parmesà, es forma una escorça natural al formatge que s'envelleix en una habitació amb temperatura i humitat controlades. Conforme passa el temps, la closca s'asseca i forma una capa exterior dura.
Tot i això, l'escorça del parmesà es podria menjar encara que la textura seria aspra al paladar. La closca encara és plena de tot el ric sabor del formatge, però cal una mica més d'amor per extreure-la. Normalment es fan servir per elevar instantàniament el sabor de qualsevol salsa o sopa. Intenta afegir algunes closques de parmesà a la propera salsa per a pasta, li prometem que quedaràs impressionat i repetiràs.